飲食成功要因vol.6～【社員モチベーションアップ】

2008年7月15日

成功する店舗運営の大切な柱として、前回はパートアルバイト（ＰＮ）戦力化手法をテーマにお話させていただきましたが、今回は前回と関連するＰＮ従業員育成をあずかる店長や社員育成にも大きく関わる、社員のモチベーションアップ策についてお話させていただきます。
飲食店舗においては、そこで働く従業員のモチベーションのレベルが、提供される料理、接客、清掃面にそのまま顕著に現われてまいります。
特に店舗管理責任者である店長のモチベーションの大きさが、自店で勤務するＰＮに対するモチベーションにも大きな影響を与え、結果として顧客不満足～客数減少、顧客感動満足～客数増加などを決定することとなります。

経営者及び幹部責任者は、店長～部下従業員のモチベーションレベルの把握を行い、常にモチベーションを高めることに努め、従業員のやる気を高める計画的な「モチベーション施策」が重要なテーマとなってきます。

組織が高いモチベーションを保ち、一体化するためには、その集団が「何を目指し、何のために頑張るか」ということをハッキリと明示することが必要となります。
人間は3～５年先のあるべき姿、つまり夢や目標があってはじめて、その実現のための行動計画が立てられるからです。
・常に勇気づけ、部下の気持ちを前向きにさせること。
・人と組織の活力、元気度が継続する仕組みをつくること。
・人が育つ環境をつくること。
ウィズリンクでの具体的行動としては、まず、全体会議を通じて社員全員に会社の中期経営計画を具体的に示す必要があります。
会社の目指す方向性を明確化させ、そのために必要となる予算数値を確認し、その先に何があるかを示すことです。自分達の目指すものが明確になればなるほど、業務意識は強くなります。
当社の場合は、数値目標や重点項目以外に、中期想定組織図を作成し、３年後の目指す会社組織図を描き具体的イメージを図形で示しております。
次には、社員の役割に応じたモチベーションＵＰの方法を導入することとなります。
業務責任に対する達成感を得ることができれば、自身の力で強い動機づけを導くことになりますので、目標を明確化させ達成に向けて取り組む環境を整えることです。達成による評価がなされた時が、最も大きなモチベーション高揚に綱がりますので、評価のあり方がポイントとなります。
全員参加の会議上で達成賞を交付し、全員より大きな拍手賞賛の場を設け、報償金を付与する。達成感がより高まり周囲の社員のモチベーションも高まる。

参考として、当社の報償制度としては、チーム目標達成時などに、社長を交えて平素利用でき難い豪華なお店で食事会を開催しております。
年間予算達成時など好業績時には、マネジャークラスの海外慰安旅行（2004年グアム・2006年上海旅行）を実施し感謝を伝えモチベートしております。
年間利益予算クリアの際には、全員に決算賞与を交付（2006年交付）し、次年度に綱がるモチベート策を行ない、予算達成時には社員に還元することで次のモチベーションに綱げております。
その他の家族を巻き込むモチベート施策として、社員の奥様の誕生日には、ささやかですが、バースデープレゼントを贈り、クリスマスにはお子様のある社員宅にクリスマスケーキをプレゼントしております。
幼稚園・小学校・中学入学時には入学祝いなど社員の家族に対しても気持ちばかりのプレゼントを行なっておりますが、社員からも大変感謝されております。
次に、頑張りに対する評価として昇格に繋げる仕組みを整備することが大切です。
特に昇進、昇格は同時に昇給も実施されるため効果が高く、当然ながらモチベーションは大きくＵＰします。昇格は極めて高い動機付けに綱がりますが、資質能力をよく見極めて行なわなければ、のちに降格に繋がり全体的にも大きなマイナス要因に発展する場合もありますので慎重さも必要です。
人事モチベート策としては昇格が行なわれない場合も、配属先の異動により新しい業務に就かせることも効果的となります。
人事異動としての基本的な考え方は、本人の長所を伸ばす異動を実施することでモチベーションは高くなります。
不得手な克服も大切ですが、得意な分野をより伸ばせる人事異動を心がけることが肝要です。

その他の施策としては、社長による社員勉強会（当社では社長塾）、社外セミナーへの参加、特に宿泊による勉強会は効果が大きくなります。当社では、新年度全体会議は、夜は宴会のみですが1泊で行います。本年度は広島グランドプリンスホテルにて1泊2日で開催致しました。
昨年は全社員2泊3日の社外セミナーに参加し、全体のモチベート高揚に繋がっております。

慰安行事としては、社員によるレクレーションの開催や社員旅行も気分転換を兼ねて効果が大きいものです。2008年2月には沖縄社員旅行で盛り上がりました。今年は大阪への旅行も計画しております。
店舗勤務のＰＮさんのモチベートアップ策についても、社員と同様に、正当評価による昇給及び昇格の実施、責任ある業務を与えて任せること、表彰状の交付、食事会開催など同様に行なうことで店舗力は向上します。
なかでも、お客様からのアンケート投書による個人名に対する賞賛や、モニターチェック者からの、個人に対する好評価があった場合は、高いモチベーションに綱がりますので、
その際は、全体周知を行い大いに賞賛する必要があります。店舗や事務所にも賞詞を掲載します。やはり成果を認められ、褒められることは、最高のモチベートになりますので、複数店舗がある場合は、他店舗を含めて広く全員に周知することが大切です。

モチベーションを高め、そして成果に繋げる最大の鍵は、上記に紹介した事例などの組み合わせを含めて、その機会を増やし頻度を多く設けることとです。
ばり馬店舗では、全号で紹介しましたＰＮ評価制度～昇格～表彰を定期的に行なっており、モチベート維持向上に努めております。
会社組織の場合も、個人経営の場合も、組織体系的に仕組みをつくり、機能化させて、表彰状交付、昇給、昇進昇格、セミナー参加、会議研修、レクレーション開催などできる範囲で計画的に実施することが大切となります。
この「飲食成功要因」も今回で6回目を向かえました。　
少しこのあたりで休憩したいと思います。

次回は私の幼少期から現在に至るまでの事を、書かせて頂こうと
考えております。
ウィズリンクが何故出来たのか、そのルーツや、私自身が大切にしている何かを知って頂ければと思います。

それでは皆様楽しみに、少々お待ち下さいませ。

カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6

飲食成功要因～Vol．5【アルバイト戦力化】

2008年7月1日

中小企業における外食事業業績を左右する要因としては、外部環境要因と内的要因に大別されます。
そして、飲食店舗を成功させ繁盛店へと成長させるポイントとしては、いくつかの要素があります。
商圏調査～立地選定、店舗メニュー作り、味の確立等は、成功するコンセプトを構築できれば、基本的には前進できる要素となりますが、日々の店舗運営で成功を収める最大の鍵は、調理や接客などの業務に従事する従業員によって、それらの価値が相乗的に高まったり、低下したり大きく付加価値に変化をもたらせます。
特に大手企業を含め飲食店舗における労働力の多くはパート、アルバイトによって運営されている現状を考慮すれば、

『パート、アルバイトを、どこまで人財として戦力化できるか』

が、店舗業績の勝敗を決定することとなります。
当社の「ばり馬」では、パート、アルバイトの方をパートナー（以下ＰＮ）と呼んでおります。
店長社員と一緒に相互協力関係にある、文字通りパートナーと考えているからです。そして店舗のスターは「ＰＮ」であると位置づけ、成功店舗を作るには、「ＰＮを経営に参画させる」ことと定義しております。店長を店舗運営の監督として、ＰＮが店舗経営に参画できる組織風土を醸成することができれば、店舗運営は収益性も向上し成功の道を歩むことが可能となります。
それでは、その具体的手法の一部をご紹介します。
■（ＰＮを経営参画できる仕組みを作る）

PNの自店舗意識をもった主体性活動、PNが何でも言い合える環境の仕組みを作るには、店舗理念、売上利益予算、経費など、可能な限りオープンし、自店舗で働く目的意義そして、会社としてＰＮさんに期待するＰＮ像を明確化し伝える必要があります。
１、PN全員が店舗の目標をイメージと数値でもっている。

月間売上と利益予算及び経費項目予算、店舗目標を周知オープンする。
目標原価率及び人件費を理解している。

２、PN全員が考え、討議する場所時間がある。

毎月ＰＮミーティングを開催し、問題提起、意見交換の場を設け、司会進行係りはＰＮリーダーとする。目標課題と行動計画の策定や、お客様の声としてアンケート意見やモニター結果を聞かせる。自分の職場は自分達で作る。
３、PNが行動に対しての実績成果を知ることができる仕組みがある。

日報はＰＮが率先して行い、一日の振返りを行う。他店舗との交流を可能とする。
当日及び月次進捗の原価率、人件費、店舗利益数値の閲覧をＰＮ全員にオープン化し、店舗の現状数値の把握を可能とする（当社はウエブ上で全て公表）

４、頑張りや成果をフィールドバックする正当な評価制度がある。
　
毎月、店長とＰＮが自己評価採点にて、検証評価し、指導、モチベート、昇給を行う。
成果に対する表彰報償制度がある。目標達成報労。ベストＰＮ賞（年間2回選出）能力に応じて役職ランク（給与ランク）があり、正当な昇格制度がある。
５、日々店舗の状況を確認報告、早期解決する仕組みがある。

コミニュケーションノート（良い事、悪い事、意見など）に、ＰＮのシフトアップ後に、当日の出来事意見や感想を記入する。店長は終業時に確認し、ＰＮに対してコメントし意思疎通、早期問題解決、モチベートを行う。
本部社長に対して直接メールで社員に対する苦情申告など行える（匿名歓迎）
■その他要点として、
店舗の課題克服に向けて、目標を一緒に作る。
PN自身が自分で考えて自分で行動するとうまくいく。
PNの意見が店舗に反映される、お客様に喜んでもらうにばどうすれば良いか。
売上、利益、経費についても意識する。この環境にいることがＰＮの成長に綱がり、経営の擬似体験ができます。

自己成長を感じることのできる職場環境を整備することで最大にモチベーションが高揚する。先輩PNがPNを教育するシステム作り・・・・。
そんなお話や指導を行うと、
「当社にはＰＮをそこまで指導できる良い店長がいない。人が育たない、担当させられる人材がいない」
そんな、ぼやきの回答をよく耳にします。

全てトップ経営者の問題であり責任と考えております。社長の事業に対する理念が弱い、本気で人材を育成していない環境がある、人が育たないのではなく、社長が育てられないだけと考えております。
社員は社長自身の鏡に他なりません。

トップである社長に、人材育成に対する強い思いと取り組み姿勢があれば、ＰＮを経営に参画させることは十分に可能です。トップの意識が変われば、店長も変わります。
店長が変革すれば、ＰＮを経営に参画することは十分に可能です。

風土とは歴史の中で作られるもの、文化とは人為的に伝えていくものであり、企業文化として継承していくのです。

オーナーに、店長に、店舗に理念があるか、理念を伝えられているか、理念が浸透しているか、理念を浸透させる環境仕組みがあるか。オーナー、店長がPNを成長させようとしているか。
仕事を通じてお互いの人格形成向上に努めることが当社の理念でもあります。

当社では毎年全社員参加による2泊3日の社員旅行を行っておりますが、直営の「ばり馬」店舗を含め、社員3日間不在の中でも、休業しないでＰＮのみにより全店通常営業を行っております。ちなみに、今年の社員旅行は2月に2泊3日の沖縄旅行へ行く事が出来ました。

ＰＮが改善項目を作成し、そして社員はPN以上の働きをする。
PNに徹底できる会社は経営体質が強い会社です。

 

ばり馬　店舗理念・・・「お客様と感動を共有する」

お客様の感動はＰＮの感動に繋がり、やがて、PNが本当のパートナーになります。

カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6

飲食成功要因～vol.4【店舗演出ノウハウ】

2008年6月1日

今回は繁盛店舗を作る重要要因として、店舗内外における演出についてご説明しましょう！

繁盛店舗の主な成功要因として、立地選択、メニュー作り、従業員教育、QSC追求などが挙げられており、その重要性は立証にて認識されておりますが、業績を大きく左右する大切な要素としての盲点である「店舗演出力」に注力している店舗は多くありません。
店舗は外観デザイン及び、様々な店内要素からお店からのメッセージを発するから、お客様はその店舗コンセプトを感じることとなります。

　お客様の店舗に対する期待感は、建物外観、店頭入口、売場、スタッフ、メニュー商品へと変化します。
それでは、ばり馬店舗における店舗演出のノウハウを紹介しますので参考として下さい。
■１．店舗外観
・思わず入りたくなる店頭としては、目立たたせる、入りやすくする。
入口間口を広く見せる、大きな暖簾をつける。
提灯をつけてラーメン専門店イメージを演出する。

・遠くからでも分かる看板、業態訴求としてラーメン店であることだけを強調する。

車で移動中の方が１秒以内で理解できるようにする事がポイントです。
コンセプトと合致している独自性のある商品写真を建物の１／４以上の大きさで付けます。

・外観の大原則
初めに見た２０秒で８０％決定します。何屋、何を売ってるか、おいしさ感が分かるか。
迫力と賑わい、看板文字、明るさ快感法則
（人は暗いところよりも明るい所へ向かう）人は陰気な所よりも陽気な所へ向かう心理があります。

・A型看板作成の法則
ターゲット層の視線位置を考慮する、男性１７０、女性１５０センチ
大きければ大きい程良く（最低0.9ｍ×1.8ｍ）、写真よりも絵の方がインパクトが強くなります。
主力商品を大きく目立たせ、手書きイラストで書く、迫力ある文字で空白を少なくする。看板両面に同じ商品をPRする。
暖色をメインに使う、夜はスポットライトで明るく照らし、素材は木製もしくは、ブリキを使用します。
・キャッチコピーの法則
お客様の心を引き込むのは５～７文字が適当だと言われております。
印象に残すインパクトが必要、普段使わない言い回し。
・手軽販促として、のぼり旗の利用により認知性向上、営業感の向上、アプローチ向上、複数設置することで効果向上します。
都市部２本以上、郊外型４本以上となります。
■２．お客様は五感で判断するので、目、耳、舌、五感への訴求を意識する（特に視覚）

・店舗演出は、元気でイキイキイした接客も必要。
味だけが繁盛店ではない理由として、味は同じ行列店の支店なのに不振店。
お客様から見て「旨い」らーめんを訴求する。

・おいしさ感の大原則
彩り、素材で５色以上できるとカラフルで具だくさん感がある。

・調理演出３メートルの法則
３メートル以内にディスプレイ、美味しさ感を見せる。
らーめんは寸胴、麺箱を積む、チャーシュウ仕込、ワクワクドキドキする。
・ファミリー客、グループ客が使い易い席を確保する。
客層を広がられるような席構成が必要となります。ラーメンの小上がりは間仕切りは作らない。特に３歳未満のお子様はテーブル席は使いづらくなります。
３．活気ある元気な接客
・お客様は何を見てお店を判断するか、声の音色、音質（声の調子）
大きい声、元気な声は必ず繁盛します。
お迎え３歩、見送り７歩の法則、お客様を送迎する際に必要な要素、スタッフの顔の表情、体の動きを伴わせる。

・鏡の法則、接客スタッフが笑顔で接するとお客様も笑顔を返してくれる。

・お客様が入店されたときに興奮状態にしてあげることができれば、アドレナリンの効果により、おいしいと感じさせる。
「お客様ご来店です」
「いらっしゃいませ」
「○○ラーメンお願いします」
「はいよ」
「麺は入ります」「麺上がります」
「はいよ」
「お客様お帰りです」
「ありがとうございます」

五人一緒に声を合わせたり、時に一声でそろえる。決してバラバラ声かけをしない事です。
■４．こだわりを表示したTシャツでおいしさ感アップ
・ユニホームを着ると気持ちにハリが出るものです。さらに、スタッフの意識統一・スタッフモチベーションアップ、お客様に対する接客の変化、おいしさ感がアップします。
主な店舗演出のポイントは、店舗外観にインパクトを与え、自店の看板商品やコンセプトを外に強く発信することです。
そのためには、大きい看板及び文字描写、手書きのイラスト描写などの工夫も必要となります。美味しさ感の伝わらない店外デザインではお客様は食欲をそそりません。
そして店内に踏むこんだ時の従業員からの元気活気あるお出迎え、食欲を高めるシズル感ある店内装飾及びメニュー表作りで、店外の期待をそのまま繋げることで、さらに美味しさ感は高まります。
したがって、店外～お出迎え～食事～お帰りまでがお客様本位に一連演出化されている店舗作りを目指すことが成功のポイントとなります。

カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6

飲食成功要因～vol.3【メニュー開発】

2008年5月1日

今回は繁盛店舗の主な成功要因として、業績を大きく左右する大切な要素である「メニュー開発」についてご説明します。
　前回ご説明の通り、お客様の店舗に対する期待感は、建物外観～店頭入口～客席店舗雰囲気～スタッフ対応～メニュー商品へと移動しますので、メニュー内容次第でお客様の店舗に対する印象は大きく変化します。メニュー作りにおける重要となるポイントをしっかりと理解してメニュー開発を行なうことが大切です。
成功するメニュー作りのポイントとなるノウハウを紹介します。

 

■１．時流適応を考慮する

・どんな業種業態でも時流による嗜好やブーム変化が起こります。
飲食業態においては、過去から現在の変遷動向、現在～これからの売れ筋を予測し先取りするメニュー考案が必要となります。
ラーメン業態に例えると、１９９０～１９９８年には「ご当地ラーメンブーム」がありました（マスコミ・ラーメン博物館開館）。
１９９９～２００２年は「有名店・有名店主ブーム」として、カップラーメンに有名店シリーズが登場、その後２００２年マスコミ露出が激減し市場規模が激減しました。
２００３～２００５年は、「安売りラーメンブーム」として３９０円ラーメン戦争が激化し１８０円ラーメンが登場。２００５年～「有名店チェーン化ブーム」として「なんつッ亭」「くじら軒」等有名店が多店舗化。2008年～小麦粉他食材高騰によるメニュー価格の引き上げによる二極化が進行。
また、２００６頃年よりファミレス客離れが進み、大手各社共業績を大きく後退させ、業態としてのメニュー転換期を迎えております。

ラーメン業態の例をみても時代の流れと共に、お客様の思考も変化しメニューも多様に変化しております。お客様の心をつかむには自社が展開する業態の変遷及び特性をしっかり見極めたメニュー提案が不可欠となります。
　そのためにも、各方面からの情報収集、セミナー勉強、食べ歩きにより実際の業態の衰退を肌で感じ、自己感性を磨かなければなりません。

 

■２．一番化商品を作る（磨く）

・メニュー戦略で最も重要となる鍵は、自社業態の目玉商品を持つことです。
そして一番商品をもち、磨くことで、他社との差別化を図ることに注力することです。残念ながら目玉商品を訴求していない店舗が多くあります。
例えば、ばり馬といえば「旨い濃厚スープの　ばり濃」とか、「○○店といえば、炊き立ての釜めしが旨い！」等を他店と差別化できる目玉商品をもつことです。
そして、更なる魅力を向上させるために、完成後もﾌﾞラシュアップすることを忘れないことです。時流の変化を意識してください。
■３．ヒット商品開発

・メニューのﾌﾞラシュアップ策については、売れ筋ABC分析により、売れる商品をリストアップし、売れているA商品群のメニュー数を１．５倍程度に増加し、自社の強みを更に強化することです。
大半の店舗はBランク及びCランクアイテムの入れ替えを行なっておりますが、強みをもっと磨くことの方が差別化を推進するためには大切となります。

・メニュー表の作成については、業態特性を考慮し作成する必要があります。
ばり馬店舗では、元気、活気、手作り感、シズル感を打ち出す為に、手書きイラストを大きく描き、引き立てる為に、サイドメニューはあえてフォントを使用しております。
一番商品を大きくシズル感をもって打ち出して下さい。
そして、可能なかぎり複雑な内容としないで、お客様が選びやすいメニュー作りに心がけてください。複雑なセット組合せメニューはお客様には歓迎されません。
■４．非常識な原価率

・原価率を考慮すれば一番化商品を作ることは難しくなります。
原価率をキープしながら目玉商品を作ることができれば最良ですが、
目玉商品としては、原価率を４５～５０％程度に引き上げれば、訴求できる目玉商品を生み出すことができます。
原価率を上げて看板商品を作るのであります。場合によっては、売り切れ御免もOKです。
目玉商品は、原価率を考えないで、販促費用として計上する考え方が必要です。
食材費用は全て原価と捉えないで、宣伝の為の商品の一部は販促費と考えてください。
原価率はあくまでも全体で考えれば良いのです。ラーメンの場合では、餃子、チャーハン、チャーシュ丼などのサイドメニューは比較的原価率が低いので、それらの販売訴求を強化し、組合せセットメニュー販売により全体原価率を整えます。

 

前回ご説明した、店舗演出のポイントである店舗外観にインパクトを与え、自店のコンセプトを外に強く発信する為にも看板商品をもつ必要があります。

そして必要に応じて大きい看板設置や、手書きのイラスト描写などの工夫を行ない、店舗の強み商品を従業員全員で共有訴求することで、店舗の特徴を全面に打ち出すことがポイントとなります。

カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6