飲食成功要因～vol.4【店舗演出ノウハウ】

2008年6月1日

今回は繁盛店舗を作る重要要因として、店舗内外における演出についてご説明しましょう！

繁盛店舗の主な成功要因として、立地選択、メニュー作り、従業員教育、QSC追求などが挙げられており、その重要性は立証にて認識されておりますが、業績を大きく左右する大切な要素としての盲点である「店舗演出力」に注力している店舗は多くありません。
店舗は外観デザイン及び、様々な店内要素からお店からのメッセージを発するから、お客様はその店舗コンセプトを感じることとなります。

　お客様の店舗に対する期待感は、建物外観、店頭入口、売場、スタッフ、メニュー商品へと変化します。
それでは、ばり馬店舗における店舗演出のノウハウを紹介しますので参考として下さい。
■１．店舗外観
・思わず入りたくなる店頭としては、目立たたせる、入りやすくする。
入口間口を広く見せる、大きな暖簾をつける。
提灯をつけてラーメン専門店イメージを演出する。

・遠くからでも分かる看板、業態訴求としてラーメン店であることだけを強調する。

車で移動中の方が１秒以内で理解できるようにする事がポイントです。
コンセプトと合致している独自性のある商品写真を建物の１／４以上の大きさで付けます。

・外観の大原則
初めに見た２０秒で８０％決定します。何屋、何を売ってるか、おいしさ感が分かるか。
迫力と賑わい、看板文字、明るさ快感法則
（人は暗いところよりも明るい所へ向かう）人は陰気な所よりも陽気な所へ向かう心理があります。

・A型看板作成の法則
ターゲット層の視線位置を考慮する、男性１７０、女性１５０センチ
大きければ大きい程良く（最低0.9ｍ×1.8ｍ）、写真よりも絵の方がインパクトが強くなります。
主力商品を大きく目立たせ、手書きイラストで書く、迫力ある文字で空白を少なくする。看板両面に同じ商品をPRする。
暖色をメインに使う、夜はスポットライトで明るく照らし、素材は木製もしくは、ブリキを使用します。
・キャッチコピーの法則
お客様の心を引き込むのは５～７文字が適当だと言われております。
印象に残すインパクトが必要、普段使わない言い回し。
・手軽販促として、のぼり旗の利用により認知性向上、営業感の向上、アプローチ向上、複数設置することで効果向上します。
都市部２本以上、郊外型４本以上となります。
■２．お客様は五感で判断するので、目、耳、舌、五感への訴求を意識する（特に視覚）

・店舗演出は、元気でイキイキイした接客も必要。
味だけが繁盛店ではない理由として、味は同じ行列店の支店なのに不振店。
お客様から見て「旨い」らーめんを訴求する。

・おいしさ感の大原則
彩り、素材で５色以上できるとカラフルで具だくさん感がある。

・調理演出３メートルの法則
３メートル以内にディスプレイ、美味しさ感を見せる。
らーめんは寸胴、麺箱を積む、チャーシュウ仕込、ワクワクドキドキする。
・ファミリー客、グループ客が使い易い席を確保する。
客層を広がられるような席構成が必要となります。ラーメンの小上がりは間仕切りは作らない。特に３歳未満のお子様はテーブル席は使いづらくなります。
３．活気ある元気な接客
・お客様は何を見てお店を判断するか、声の音色、音質（声の調子）
大きい声、元気な声は必ず繁盛します。
お迎え３歩、見送り７歩の法則、お客様を送迎する際に必要な要素、スタッフの顔の表情、体の動きを伴わせる。

・鏡の法則、接客スタッフが笑顔で接するとお客様も笑顔を返してくれる。

・お客様が入店されたときに興奮状態にしてあげることができれば、アドレナリンの効果により、おいしいと感じさせる。
「お客様ご来店です」
「いらっしゃいませ」
「○○ラーメンお願いします」
「はいよ」
「麺は入ります」「麺上がります」
「はいよ」
「お客様お帰りです」
「ありがとうございます」

五人一緒に声を合わせたり、時に一声でそろえる。決してバラバラ声かけをしない事です。
■４．こだわりを表示したTシャツでおいしさ感アップ
・ユニホームを着ると気持ちにハリが出るものです。さらに、スタッフの意識統一・スタッフモチベーションアップ、お客様に対する接客の変化、おいしさ感がアップします。
主な店舗演出のポイントは、店舗外観にインパクトを与え、自店の看板商品やコンセプトを外に強く発信することです。
そのためには、大きい看板及び文字描写、手書きのイラスト描写などの工夫も必要となります。美味しさ感の伝わらない店外デザインではお客様は食欲をそそりません。
そして店内に踏むこんだ時の従業員からの元気活気あるお出迎え、食欲を高めるシズル感ある店内装飾及びメニュー表作りで、店外の期待をそのまま繋げることで、さらに美味しさ感は高まります。
したがって、店外～お出迎え～食事～お帰りまでがお客様本位に一連演出化されている店舗作りを目指すことが成功のポイントとなります。

カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6