飲食成功要因～vol.3【メニュー開発】
2008年5月1日
今回は繁盛店舗の主な成功要因として、業績を大きく左右する大切な要素である「メニュー開発」についてご説明します。
前回ご説明の通り、お客様の店舗に対する期待感は、建物外観～店頭入口～客席店舗雰囲気～スタッフ対応～メニュー商品へと移動しますので、メニュー内容次第でお客様の店舗に対する印象は大きく変化します。メニュー作りにおける重要となるポイントをしっかりと理解してメニュー開発を行なうことが大切です。
成功するメニュー作りのポイントとなるノウハウを紹介します。
■１．時流適応を考慮する
・どんな業種業態でも時流による嗜好やブーム変化が起こります。
飲食業態においては、過去から現在の変遷動向、現在～これからの売れ筋を予測し先取りするメニュー考案が必要となります。
ラーメン業態に例えると、１９９０～１９９８年には「ご当地ラーメンブーム」がありました（マスコミ・ラーメン博物館開館）。
１９９９～２００２年は「有名店・有名店主ブーム」として、カップラーメンに有名店シリーズが登場、その後２００２年マスコミ露出が激減し市場規模が激減しました。
２００３～２００５年は、「安売りラーメンブーム」として３９０円ラーメン戦争が激化し１８０円ラーメンが登場。２００５年～「有名店チェーン化ブーム」として「なんつッ亭」「くじら軒」等有名店が多店舗化。2008年～小麦粉他食材高騰によるメニュー価格の引き上げによる二極化が進行。
また、２００６頃年よりファミレス客離れが進み、大手各社共業績を大きく後退させ、業態としてのメニュー転換期を迎えております。
ラーメン業態の例をみても時代の流れと共に、お客様の思考も変化しメニューも多様に変化しております。お客様の心をつかむには自社が展開する業態の変遷及び特性をしっかり見極めたメニュー提案が不可欠となります。
そのためにも、各方面からの情報収集、セミナー勉強、食べ歩きにより実際の業態の衰退を肌で感じ、自己感性を磨かなければなりません。
■２．一番化商品を作る（磨く）
・メニュー戦略で最も重要となる鍵は、自社業態の目玉商品を持つことです。
そして一番商品をもち、磨くことで、他社との差別化を図ることに注力することです。残念ながら目玉商品を訴求していない店舗が多くあります。
例えば、ばり馬といえば「旨い濃厚スープの ばり濃」とか、「○○店といえば、炊き立ての釜めしが旨い！」等を他店と差別化できる目玉商品をもつことです。
そして、更なる魅力を向上させるために、完成後もﾌﾞラシュアップすることを忘れないことです。時流の変化を意識してください。
■３．ヒット商品開発
・メニューのﾌﾞラシュアップ策については、売れ筋ABC分析により、売れる商品をリストアップし、売れているA商品群のメニュー数を１．５倍程度に増加し、自社の強みを更に強化することです。
大半の店舗はBランク及びCランクアイテムの入れ替えを行なっておりますが、強みをもっと磨くことの方が差別化を推進するためには大切となります。
・メニュー表の作成については、業態特性を考慮し作成する必要があります。
ばり馬店舗では、元気、活気、手作り感、シズル感を打ち出す為に、手書きイラストを大きく描き、引き立てる為に、サイドメニューはあえてフォントを使用しております。
一番商品を大きくシズル感をもって打ち出して下さい。
そして、可能なかぎり複雑な内容としないで、お客様が選びやすいメニュー作りに心がけてください。複雑なセット組合せメニューはお客様には歓迎されません。
■４．非常識な原価率
・原価率を考慮すれば一番化商品を作ることは難しくなります。
原価率をキープしながら目玉商品を作ることができれば最良ですが、
目玉商品としては、原価率を４５～５０％程度に引き上げれば、訴求できる目玉商品を生み出すことができます。
原価率を上げて看板商品を作るのであります。場合によっては、売り切れ御免もOKです。
目玉商品は、原価率を考えないで、販促費用として計上する考え方が必要です。
食材費用は全て原価と捉えないで、宣伝の為の商品の一部は販促費と考えてください。
原価率はあくまでも全体で考えれば良いのです。ラーメンの場合では、餃子、チャーハン、チャーシュ丼などのサイドメニューは比較的原価率が低いので、それらの販売訴求を強化し、組合せセットメニュー販売により全体原価率を整えます。
前回ご説明した、店舗演出のポイントである店舗外観にインパクトを与え、自店のコンセプトを外に強く発信する為にも看板商品をもつ必要があります。
そして必要に応じて大きい看板設置や、手書きのイラスト描写などの工夫を行ない、店舗の強み商品を従業員全員で共有訴求することで、店舗の特徴を全面に打ち出すことがポイントとなります。
カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6
