飲食成功要因～Vol．5【アルバイト戦力化】

2008年7月1日

中小企業における外食事業業績を左右する要因としては、外部環境要因と内的要因に大別されます。
そして、飲食店舗を成功させ繁盛店へと成長させるポイントとしては、いくつかの要素があります。
商圏調査～立地選定、店舗メニュー作り、味の確立等は、成功するコンセプトを構築できれば、基本的には前進できる要素となりますが、日々の店舗運営で成功を収める最大の鍵は、調理や接客などの業務に従事する従業員によって、それらの価値が相乗的に高まったり、低下したり大きく付加価値に変化をもたらせます。
特に大手企業を含め飲食店舗における労働力の多くはパート、アルバイトによって運営されている現状を考慮すれば、

『パート、アルバイトを、どこまで人財として戦力化できるか』

が、店舗業績の勝敗を決定することとなります。
当社の「ばり馬」では、パート、アルバイトの方をパートナー（以下ＰＮ）と呼んでおります。
店長社員と一緒に相互協力関係にある、文字通りパートナーと考えているからです。そして店舗のスターは「ＰＮ」であると位置づけ、成功店舗を作るには、「ＰＮを経営に参画させる」ことと定義しております。店長を店舗運営の監督として、ＰＮが店舗経営に参画できる組織風土を醸成することができれば、店舗運営は収益性も向上し成功の道を歩むことが可能となります。
それでは、その具体的手法の一部をご紹介します。
■（ＰＮを経営参画できる仕組みを作る）

PNの自店舗意識をもった主体性活動、PNが何でも言い合える環境の仕組みを作るには、店舗理念、売上利益予算、経費など、可能な限りオープンし、自店舗で働く目的意義そして、会社としてＰＮさんに期待するＰＮ像を明確化し伝える必要があります。
１、PN全員が店舗の目標をイメージと数値でもっている。

月間売上と利益予算及び経費項目予算、店舗目標を周知オープンする。
目標原価率及び人件費を理解している。

２、PN全員が考え、討議する場所時間がある。

毎月ＰＮミーティングを開催し、問題提起、意見交換の場を設け、司会進行係りはＰＮリーダーとする。目標課題と行動計画の策定や、お客様の声としてアンケート意見やモニター結果を聞かせる。自分の職場は自分達で作る。
３、PNが行動に対しての実績成果を知ることができる仕組みがある。

日報はＰＮが率先して行い、一日の振返りを行う。他店舗との交流を可能とする。
当日及び月次進捗の原価率、人件費、店舗利益数値の閲覧をＰＮ全員にオープン化し、店舗の現状数値の把握を可能とする（当社はウエブ上で全て公表）

４、頑張りや成果をフィールドバックする正当な評価制度がある。
　
毎月、店長とＰＮが自己評価採点にて、検証評価し、指導、モチベート、昇給を行う。
成果に対する表彰報償制度がある。目標達成報労。ベストＰＮ賞（年間2回選出）能力に応じて役職ランク（給与ランク）があり、正当な昇格制度がある。
５、日々店舗の状況を確認報告、早期解決する仕組みがある。

コミニュケーションノート（良い事、悪い事、意見など）に、ＰＮのシフトアップ後に、当日の出来事意見や感想を記入する。店長は終業時に確認し、ＰＮに対してコメントし意思疎通、早期問題解決、モチベートを行う。
本部社長に対して直接メールで社員に対する苦情申告など行える（匿名歓迎）
■その他要点として、
店舗の課題克服に向けて、目標を一緒に作る。
PN自身が自分で考えて自分で行動するとうまくいく。
PNの意見が店舗に反映される、お客様に喜んでもらうにばどうすれば良いか。
売上、利益、経費についても意識する。この環境にいることがＰＮの成長に綱がり、経営の擬似体験ができます。

自己成長を感じることのできる職場環境を整備することで最大にモチベーションが高揚する。先輩PNがPNを教育するシステム作り・・・・。
そんなお話や指導を行うと、
「当社にはＰＮをそこまで指導できる良い店長がいない。人が育たない、担当させられる人材がいない」
そんな、ぼやきの回答をよく耳にします。

全てトップ経営者の問題であり責任と考えております。社長の事業に対する理念が弱い、本気で人材を育成していない環境がある、人が育たないのではなく、社長が育てられないだけと考えております。
社員は社長自身の鏡に他なりません。

トップである社長に、人材育成に対する強い思いと取り組み姿勢があれば、ＰＮを経営に参画させることは十分に可能です。トップの意識が変われば、店長も変わります。
店長が変革すれば、ＰＮを経営に参画することは十分に可能です。

風土とは歴史の中で作られるもの、文化とは人為的に伝えていくものであり、企業文化として継承していくのです。

オーナーに、店長に、店舗に理念があるか、理念を伝えられているか、理念が浸透しているか、理念を浸透させる環境仕組みがあるか。オーナー、店長がPNを成長させようとしているか。
仕事を通じてお互いの人格形成向上に努めることが当社の理念でもあります。

当社では毎年全社員参加による2泊3日の社員旅行を行っておりますが、直営の「ばり馬」店舗を含め、社員3日間不在の中でも、休業しないでＰＮのみにより全店通常営業を行っております。ちなみに、今年の社員旅行は2月に2泊3日の沖縄旅行へ行く事が出来ました。

ＰＮが改善項目を作成し、そして社員はPN以上の働きをする。
PNに徹底できる会社は経営体質が強い会社です。

 

ばり馬　店舗理念・・・「お客様と感動を共有する」

お客様の感動はＰＮの感動に繋がり、やがて、PNが本当のパートナーになります。

カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6