飲食成功要因～Vol．5【アルバイト戦力化】
2008年7月1日
中小企業における外食事業業績を左右する要因としては、外部環境要因と内的要因に大別されます。
そして、飲食店舗を成功させ繁盛店へと成長させるポイントとしては、いくつかの要素があります。
商圏調査～立地選定、店舗メニュー作り、味の確立等は、成功するコンセプトを構築できれば、基本的には前進できる要素となりますが、日々の店舗運営で成功を収める最大の鍵は、調理や接客などの業務に従事する従業員によって、それらの価値が相乗的に高まったり、低下したり大きく付加価値に変化をもたらせます。
特に大手企業を含め飲食店舗における労働力の多くはパート、アルバイトによって運営されている現状を考慮すれば、
『パート、アルバイトを、どこまで人財として戦力化できるか』
が、店舗業績の勝敗を決定することとなります。
当社の「ばり馬」では、パート、アルバイトの方をパートナー（以下ＰＮ）と呼んでおります。
店長社員と一緒に相互協力関係にある、文字通りパートナーと考えているからです。そして店舗のスターは「ＰＮ」であると位置づけ、成功店舗を作るには、「ＰＮを経営に参画させる」ことと定義しております。店長を店舗運営の監督として、ＰＮが店舗経営に参画できる組織風土を醸成することができれば、店舗運営は収益性も向上し成功の道を歩むことが可能となります。
それでは、その具体的手法の一部をご紹介します。
■（ＰＮを経営参画できる仕組みを作る）
PNの自店舗意識をもった主体性活動、PNが何でも言い合える環境の仕組みを作るには、店舗理念、売上利益予算、経費など、可能な限りオープンし、自店舗で働く目的意義そして、会社としてＰＮさんに期待するＰＮ像を明確化し伝える必要があります。
１、PN全員が店舗の目標をイメージと数値でもっている。
月間売上と利益予算及び経費項目予算、店舗目標を周知オープンする。
目標原価率及び人件費を理解している。
２、PN全員が考え、討議する場所時間がある。
毎月ＰＮミーティングを開催し、問題提起、意見交換の場を設け、司会進行係りはＰＮリーダーとする。目標課題と行動計画の策定や、お客様の声としてアンケート意見やモニター結果を聞かせる。自分の職場は自分達で作る。
３、PNが行動に対しての実績成果を知ることができる仕組みがある。
日報はＰＮが率先して行い、一日の振返りを行う。他店舗との交流を可能とする。
当日及び月次進捗の原価率、人件費、店舗利益数値の閲覧をＰＮ全員にオープン化し、店舗の現状数値の把握を可能とする（当社はウエブ上で全て公表）
４、頑張りや成果をフィールドバックする正当な評価制度がある。
毎月、店長とＰＮが自己評価採点にて、検証評価し、指導、モチベート、昇給を行う。
成果に対する表彰報償制度がある。目標達成報労。ベストＰＮ賞（年間2回選出）能力に応じて役職ランク（給与ランク）があり、正当な昇格制度がある。
５、日々店舗の状況を確認報告、早期解決する仕組みがある。
コミニュケーションノート（良い事、悪い事、意見など）に、ＰＮのシフトアップ後に、当日の出来事意見や感想を記入する。店長は終業時に確認し、ＰＮに対してコメントし意思疎通、早期問題解決、モチベートを行う。
本部社長に対して直接メールで社員に対する苦情申告など行える（匿名歓迎）
■その他要点として、
店舗の課題克服に向けて、目標を一緒に作る。
PN自身が自分で考えて自分で行動するとうまくいく。
PNの意見が店舗に反映される、お客様に喜んでもらうにばどうすれば良いか。
売上、利益、経費についても意識する。この環境にいることがＰＮの成長に綱がり、経営の擬似体験ができます。
自己成長を感じることのできる職場環境を整備することで最大にモチベーションが高揚する。先輩PNがPNを教育するシステム作り・・・・。
そんなお話や指導を行うと、
「当社にはＰＮをそこまで指導できる良い店長がいない。人が育たない、担当させられる人材がいない」
そんな、ぼやきの回答をよく耳にします。
全てトップ経営者の問題であり責任と考えております。社長の事業に対する理念が弱い、本気で人材を育成していない環境がある、人が育たないのではなく、社長が育てられないだけと考えております。
社員は社長自身の鏡に他なりません。
トップである社長に、人材育成に対する強い思いと取り組み姿勢があれば、ＰＮを経営に参画させることは十分に可能です。トップの意識が変われば、店長も変わります。
店長が変革すれば、ＰＮを経営に参画することは十分に可能です。
風土とは歴史の中で作られるもの、文化とは人為的に伝えていくものであり、企業文化として継承していくのです。
オーナーに、店長に、店舗に理念があるか、理念を伝えられているか、理念が浸透しているか、理念を浸透させる環境仕組みがあるか。オーナー、店長がPNを成長させようとしているか。
仕事を通じてお互いの人格形成向上に努めることが当社の理念でもあります。
当社では毎年全社員参加による2泊3日の社員旅行を行っておりますが、直営の「ばり馬」店舗を含め、社員3日間不在の中でも、休業しないでＰＮのみにより全店通常営業を行っております。ちなみに、今年の社員旅行は2月に2泊3日の沖縄旅行へ行く事が出来ました。
ＰＮが改善項目を作成し、そして社員はPN以上の働きをする。
PNに徹底できる会社は経営体質が強い会社です。
ばり馬 店舗理念・・・「お客様と感動を共有する」
お客様の感動はＰＮの感動に繋がり、やがて、PNが本当のパートナーになります。
カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6
飲食成功要因～vol.4【店舗演出ノウハウ】
2008年6月1日
今回は繁盛店舗を作る重要要因として、店舗内外における演出についてご説明しましょう！
繁盛店舗の主な成功要因として、立地選択、メニュー作り、従業員教育、QSC追求などが挙げられており、その重要性は立証にて認識されておりますが、業績を大きく左右する大切な要素としての盲点である「店舗演出力」に注力している店舗は多くありません。
店舗は外観デザイン及び、様々な店内要素からお店からのメッセージを発するから、お客様はその店舗コンセプトを感じることとなります。
お客様の店舗に対する期待感は、建物外観、店頭入口、売場、スタッフ、メニュー商品へと変化します。
それでは、ばり馬店舗における店舗演出のノウハウを紹介しますので参考として下さい。
■１．店舗外観
・思わず入りたくなる店頭としては、目立たたせる、入りやすくする。
入口間口を広く見せる、大きな暖簾をつける。
提灯をつけてラーメン専門店イメージを演出する。
・遠くからでも分かる看板、業態訴求としてラーメン店であることだけを強調する。
車で移動中の方が１秒以内で理解できるようにする事がポイントです。
コンセプトと合致している独自性のある商品写真を建物の１／４以上の大きさで付けます。
・外観の大原則
初めに見た２０秒で８０％決定します。何屋、何を売ってるか、おいしさ感が分かるか。
迫力と賑わい、看板文字、明るさ快感法則
（人は暗いところよりも明るい所へ向かう）人は陰気な所よりも陽気な所へ向かう心理があります。
・A型看板作成の法則
ターゲット層の視線位置を考慮する、男性１７０、女性１５０センチ
大きければ大きい程良く（最低0.9ｍ×1.8ｍ）、写真よりも絵の方がインパクトが強くなります。
主力商品を大きく目立たせ、手書きイラストで書く、迫力ある文字で空白を少なくする。看板両面に同じ商品をPRする。
暖色をメインに使う、夜はスポットライトで明るく照らし、素材は木製もしくは、ブリキを使用します。
・キャッチコピーの法則
お客様の心を引き込むのは５～７文字が適当だと言われております。
印象に残すインパクトが必要、普段使わない言い回し。
・手軽販促として、のぼり旗の利用により認知性向上、営業感の向上、アプローチ向上、複数設置することで効果向上します。
都市部２本以上、郊外型４本以上となります。
■２．お客様は五感で判断するので、目、耳、舌、五感への訴求を意識する（特に視覚）
・店舗演出は、元気でイキイキイした接客も必要。
味だけが繁盛店ではない理由として、味は同じ行列店の支店なのに不振店。
お客様から見て「旨い」らーめんを訴求する。
・おいしさ感の大原則
彩り、素材で５色以上できるとカラフルで具だくさん感がある。
・調理演出３メートルの法則
３メートル以内にディスプレイ、美味しさ感を見せる。
らーめんは寸胴、麺箱を積む、チャーシュウ仕込、ワクワクドキドキする。
・ファミリー客、グループ客が使い易い席を確保する。
客層を広がられるような席構成が必要となります。ラーメンの小上がりは間仕切りは作らない。特に３歳未満のお子様はテーブル席は使いづらくなります。
３．活気ある元気な接客
・お客様は何を見てお店を判断するか、声の音色、音質（声の調子）
大きい声、元気な声は必ず繁盛します。
お迎え３歩、見送り７歩の法則、お客様を送迎する際に必要な要素、スタッフの顔の表情、体の動きを伴わせる。
・鏡の法則、接客スタッフが笑顔で接するとお客様も笑顔を返してくれる。
・お客様が入店されたときに興奮状態にしてあげることができれば、アドレナリンの効果により、おいしいと感じさせる。
「お客様ご来店です」
「いらっしゃいませ」
「○○ラーメンお願いします」
「はいよ」
「麺は入ります」「麺上がります」
「はいよ」
「お客様お帰りです」
「ありがとうございます」
五人一緒に声を合わせたり、時に一声でそろえる。決してバラバラ声かけをしない事です。
■４．こだわりを表示したTシャツでおいしさ感アップ
・ユニホームを着ると気持ちにハリが出るものです。さらに、スタッフの意識統一・スタッフモチベーションアップ、お客様に対する接客の変化、おいしさ感がアップします。
主な店舗演出のポイントは、店舗外観にインパクトを与え、自店の看板商品やコンセプトを外に強く発信することです。
そのためには、大きい看板及び文字描写、手書きのイラスト描写などの工夫も必要となります。美味しさ感の伝わらない店外デザインではお客様は食欲をそそりません。
そして店内に踏むこんだ時の従業員からの元気活気あるお出迎え、食欲を高めるシズル感ある店内装飾及びメニュー表作りで、店外の期待をそのまま繋げることで、さらに美味しさ感は高まります。
したがって、店外～お出迎え～食事～お帰りまでがお客様本位に一連演出化されている店舗作りを目指すことが成功のポイントとなります。
カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6
飲食成功要因～vol.3【メニュー開発】
2008年5月1日
今回は繁盛店舗の主な成功要因として、業績を大きく左右する大切な要素である「メニュー開発」についてご説明します。
前回ご説明の通り、お客様の店舗に対する期待感は、建物外観～店頭入口～客席店舗雰囲気～スタッフ対応～メニュー商品へと移動しますので、メニュー内容次第でお客様の店舗に対する印象は大きく変化します。メニュー作りにおける重要となるポイントをしっかりと理解してメニュー開発を行なうことが大切です。
成功するメニュー作りのポイントとなるノウハウを紹介します。
■１．時流適応を考慮する
・どんな業種業態でも時流による嗜好やブーム変化が起こります。
飲食業態においては、過去から現在の変遷動向、現在～これからの売れ筋を予測し先取りするメニュー考案が必要となります。
ラーメン業態に例えると、１９９０～１９９８年には「ご当地ラーメンブーム」がありました（マスコミ・ラーメン博物館開館）。
１９９９～２００２年は「有名店・有名店主ブーム」として、カップラーメンに有名店シリーズが登場、その後２００２年マスコミ露出が激減し市場規模が激減しました。
２００３～２００５年は、「安売りラーメンブーム」として３９０円ラーメン戦争が激化し１８０円ラーメンが登場。２００５年～「有名店チェーン化ブーム」として「なんつッ亭」「くじら軒」等有名店が多店舗化。2008年～小麦粉他食材高騰によるメニュー価格の引き上げによる二極化が進行。
また、２００６頃年よりファミレス客離れが進み、大手各社共業績を大きく後退させ、業態としてのメニュー転換期を迎えております。
ラーメン業態の例をみても時代の流れと共に、お客様の思考も変化しメニューも多様に変化しております。お客様の心をつかむには自社が展開する業態の変遷及び特性をしっかり見極めたメニュー提案が不可欠となります。
そのためにも、各方面からの情報収集、セミナー勉強、食べ歩きにより実際の業態の衰退を肌で感じ、自己感性を磨かなければなりません。
■２．一番化商品を作る（磨く）
・メニュー戦略で最も重要となる鍵は、自社業態の目玉商品を持つことです。
そして一番商品をもち、磨くことで、他社との差別化を図ることに注力することです。残念ながら目玉商品を訴求していない店舗が多くあります。
例えば、ばり馬といえば「旨い濃厚スープの ばり濃」とか、「○○店といえば、炊き立ての釜めしが旨い！」等を他店と差別化できる目玉商品をもつことです。
そして、更なる魅力を向上させるために、完成後もﾌﾞラシュアップすることを忘れないことです。時流の変化を意識してください。
■３．ヒット商品開発
・メニューのﾌﾞラシュアップ策については、売れ筋ABC分析により、売れる商品をリストアップし、売れているA商品群のメニュー数を１．５倍程度に増加し、自社の強みを更に強化することです。
大半の店舗はBランク及びCランクアイテムの入れ替えを行なっておりますが、強みをもっと磨くことの方が差別化を推進するためには大切となります。
・メニュー表の作成については、業態特性を考慮し作成する必要があります。
ばり馬店舗では、元気、活気、手作り感、シズル感を打ち出す為に、手書きイラストを大きく描き、引き立てる為に、サイドメニューはあえてフォントを使用しております。
一番商品を大きくシズル感をもって打ち出して下さい。
そして、可能なかぎり複雑な内容としないで、お客様が選びやすいメニュー作りに心がけてください。複雑なセット組合せメニューはお客様には歓迎されません。
■４．非常識な原価率
・原価率を考慮すれば一番化商品を作ることは難しくなります。
原価率をキープしながら目玉商品を作ることができれば最良ですが、
目玉商品としては、原価率を４５～５０％程度に引き上げれば、訴求できる目玉商品を生み出すことができます。
原価率を上げて看板商品を作るのであります。場合によっては、売り切れ御免もOKです。
目玉商品は、原価率を考えないで、販促費用として計上する考え方が必要です。
食材費用は全て原価と捉えないで、宣伝の為の商品の一部は販促費と考えてください。
原価率はあくまでも全体で考えれば良いのです。ラーメンの場合では、餃子、チャーハン、チャーシュ丼などのサイドメニューは比較的原価率が低いので、それらの販売訴求を強化し、組合せセットメニュー販売により全体原価率を整えます。
前回ご説明した、店舗演出のポイントである店舗外観にインパクトを与え、自店のコンセプトを外に強く発信する為にも看板商品をもつ必要があります。
そして必要に応じて大きい看板設置や、手書きのイラスト描写などの工夫を行ない、店舗の強み商品を従業員全員で共有訴求することで、店舗の特徴を全面に打ち出すことがポイントとなります。
カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6
飲食成功要因～vol.2【味】
2008年4月26日
前回は飲食店舗として成功する為の共通要件として、最大の外部要因である立地選定と、その商圏調査方法についてご説明しました。
今回は成功する飲食店舗運営の要の柱である、店舗内部要因となる「味」について、弊社ラーメン業態「ばり馬」について説明いたします。
まず最初に、飲食業態の成功を左右する最大要素は「美味しさ」にあると考えております。但し飲食業態の中には、味は重要ではあるが、システムや価格戦略を最優先するチェーンや立地特性の飲食業態も存在しております。
成功する「ばり馬」を誕生させるにあたって、「味」について次の３点をクリアし、同時に適正利益を計上できる業態の構築に注力しました。
■第一に、絶対に「美味しい！」と言わせる味を完成すること。
■第二に、均一した味の提供を可能とするシステムを完成すること。
■第三に、他店舗にない味で、差別化された味を完成すること。
では、以上の3点を完成させるに至った、ばり馬の辛苦話の一部を披露話します。
ラーメン店舗における最大の差別化要素は、「スープの味」にあると考えております。
テレビや雑誌で話題に上る行列ラーメン店を多く調査するにつれ、チェーン店舗で行列を作ることの難しさを痛感しました。人気店と呼ばれる店舗の共通点は、オーナー自身が入店し、自店で大きな鍋釜で時間をかけてスープを仕込んでいたのです。
現在もらーめん店は、チャーシュウや麺も重要なポイントではありますが、特にスープは店舗で極めて大きな特性をもつ要素となっており、差別化するには、オーナー様が自店で時間をかけて仕込んでいるのが大半です。そんな中で、ばり馬はチェーン店として上記の３点をクリアすることは至難の業でした。
チェーン展開するには、自店で毎日のスープ仕込みはできない。なぜなら、素人の店長やアルバイト従業員に、美味しいスープの仕込み業務を任せれば、必ずスープのブレが発生し、均一な味の提供ができない。では、大手らーめんチェーンの様に、加工されたスープを店舗に納品すれば、ブレは解消され均一な提供が可能になるのか。
確かに加工スープを工場で調合製品化し店舗供給すれば、均一な味の提供が可能となります（現在も大手チエーンの多くはこの手法を採用）が、大手の手法である抽出されたエキスのブレンドにより生まれた化学的スープは、それなりに美味しいのですが、やはり自然食材を釜から仕込んだスープと比較すれば、フレッシュ感、そして本来の風味に大きな差が生まれます。
当然ながら、「うまい！」とうならせるスープは完成しないのです。
最近では、これまでブランド力や料理人のマスコミ力で急成長してきた大手らーめんチエーン店の業績が停滞し、出店よりも閉店数の方が増加しているのは承知の通りです。
私は、相矛盾する難題を抱え、美味しいスープやタレを完成させる為に、2年近くの歳月と持てる全力を投下しました。やっとの思いで完成させ、新店をオープンさせましたが、その後もスープにブレが発生し安定せず、何回も研究試作を繰り返し、遂にブレ無いそして美味しいスープの提供を完成させたのです。
私は、自店でスープを仕込むのと同じ手法をベースに、電気のステン大釜で、天然の鶏肉骨、豚骨、野菜などを使用し、火力による鍋からの煮出し、骨ガラを濾す自然方式でスープを作成し、瞬間冷凍にて味を封じ込め各店舗にフレッシュなスープを供給する体制を構築したのです。火加減や、袋に詰める際に脂分が上部に浮くために不安定なスープが発生、ゼラチン部分と水の分離、濁り問題などを解決するのに、工場による調整を何度も繰り返し完成させたのです。
「打つ手は無限」です。現在は衛生完備の行き届いたスープ工場で多数の大釜を設置し、連日稼動し、各店舗様に安定供給を行っており、増産体制を構築しております。
他の大手らーめんチエーンとは差別化された、100％煮出しによるスープをFC店舗様に供給できることが大きな武器となり、昨年実績を超える店舗が多くみられます。
味へのこだわりと更なる追求は、製造材料原価や人件費との兼ね合いもあり難題ですが、飲食業態の繁栄は「美味しさ」の提供が全てであると考えており、これからも飽くなき中挑戦に取り組んでまいります。
ちなみに、ばり馬はメニュー改訂を行い、更なる楽しみを提供してまいります。
「さまよい続けて やっと見つけた 本物の味」ばり馬のキャッチです。
カテゴリ：飲食店成功要因vol.1～vol.6
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